EUROPA
PRESS
2 octubre
2019
Cocinar
los alimentos altera el microbioma
Los científicos de la Universidad de
California San Francisco y la Universidad de Harvard han demostrado por primera
vez que cocinar alimentos altera fundamentalmente los microbiomas
tanto en ratones como en humanos, un hallazgo con implicaciones tanto para
optimizar nuestra salud microbiana como para comprender cómo la cocción puede
haber alterado la evolución del microbiomas durante
la prehistoria.
En los últimos años, los científicos han descubierto que
muchas facetas de la salud humana, desde la inflamación crónica hasta el
aumento de peso, están fuertemente influenciadas por la salud del microbioma, lo que ha impulsado la investigación biomédica
para comprender mejor cómo el ambiente y el comportamiento pueden mejorar la
salud humana al dar forma a microbiomas más
saludables.
"Nuestro laboratorio y otros han estudiado cómo los
diferentes tipos de dieta, como las vegetarianas frente a las basadas en carne,
afectan el microbioma, señala el autor principal del
estudio, Peter Turnbaugh, profesor asociado de
Microbiología e Inmunología y miembro del Liderazgo ejecutivo del Centro Benioff UCSF de Medicina del Microbioma.
Nos sorprendió descubrir que nadie había estudiado la cuestión fundamental de
cómo la cocción misma altera la composición de los ecosistemas microbianos en
nuestras entrañas".
El nuevo estudio, publicado en 'Nature
Microbiology', representa una colaboración de siete
años entre Turnbaugh y la bióloga evolutiva de
Harvard Rachel Carmody. Examinaron el impacto de la
cocción en los microbiomas de ratones alimentando
dietas de carne cruda, carne cocida, batata cruda o batata cocida en grupos de
animales seleccionados porque datos anteriores demostraron que la cocción
altera los nutrientes y otros compuestos bioactivos
tanto en carne como en tubérculos.
Para sorpresa de los investigadores, la carne cruda frente a
la cocida no tuvo un efecto perceptible en los microbios intestinales de los
animales. Por contra, las batatas crudas y cocidas alteraron significativamente
la composición de los microbiomas de los animales,
así como los patrones de actividad genética de los microbios y los productos
metabólicos biológicamente cruciales que producían.
Los investigadores confirmaron sus hallazgos utilizando una
variedad más diversa de vegetales, realizando lo que Turnbaugh
llamó un "experimento científico loco": alimentar a los ratones con
una variedad de batata, maíz, guisantes, zanahorias y remolachas crudos y
cocidos.
El grupo atribuyó los cambios microbianos que observaron a
dos factores clave: la comida cocinada permite al huésped absorber más calorías
en el intestino delgado, dejando menos para los microbios hambrientos que se
encuentran más abajo en el intestino. Por otro lado, muchos alimentos crudos
contienen potentes compuestos antimicrobianos que parecen dañar directamente
ciertos microbios.
"Nos sorprendió ver que las diferencias no solo se
debían al cambio en el metabolismo de los carbohidratos, sino que también
pueden ser impulsadas por los químicos que se encuentran en las plantas,
destaca Turnbaugh. Para mí, esto realmente resalta la
importancia de considerar los otros componentes de nuestra dieta y cómo
impactan las bacterias intestinales".
En colaboración con colegas del Instituto Conjunto del
Genoma del Departamento de Energía de Estados Unidos, el equipo de Turnbaugh realizó un análisis detallado de los cambios
químicos que la cocción produjo en cada planta que habían alimentado a sus
ratones, lo que dio como resultado una breve lista de compuestos que podrían
explicar cómo estas dietas pueden haber impactado los microbiomas
de los animales, una pregunta que actualmente están analizando más a fondo.
Entre otras observaciones, los investigadores notaron que
las dietas crudas provocaron que los ratones perdieran peso, y se preguntaron
si esto era el resultado de los cambios en sus microbios. Pero cuando el equipo
trasplantó estos microbiomas alterados en ratones que
vivían con una dieta regular de comida para ratones, los animales resultaron
alimentados en lugar de engordar, un hallazgo aparentemente paradójico que los
investigadores dicen que todavía están investigando.
Finalmente, para comprender si se podrían
desencadenar cambios similares en el microbioma en
humanos que comen una dieta cruda o cocinada, el equipo se asoció con un
estudiante graduado de Harvard que también es un chef profesional para preparar
menús crudos y cocinados apetitosos y experimentalmente comparables para un
pequeño grupo de participantes en la investigación.
Los participantes probaron cada dieta durante tres días en
orden aleatorio, luego enviaron muestras de heces para que los investigadores
analizaran sus microbiomas, lo que mostró que estas
dietas distintas alteraron significativamente los microbiomas.
"Fue emocionante ver que el impacto de la cocción que
vemos en los roedores también es relevante para los humanos, aunque
curiosamente, los detalles de cómo se vio afectado el microbioma
diferían entre las dos especies, puntualiza Turnbaugh.
Estamos muy interesados en realizar intervenciones de observación y estudios
más grandes y más largos en humanos para comprender el impacto de los cambios
en la dieta a largo plazo".
Entender cómo la dieta afecta el microbioma
tiene implicaciones importantes sobre cómo nuestros microbios intestinales
influyen en el aumento de peso y otros aspectos de la salud humana, señala Turnbaugh. El estudio también plantea otras preguntas
interesantes sobre cómo los microbios asociados con los humanos han
evolucionado durante milenios para adaptarse a nuestra cultura culinaria,
añade, y si esto podría tener importantes efectos secundarios para la salud
moderna.